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Le développement du tourisme à Ouarzazate passe aussi par la sécurité alimentaire

  • Écrit par La rédaction

Laïla Essadki en contrôle de sécurité alimentaire dans la maison d'hôtes Dar Daïf de Ouarzazate

Une équipe du cabinet Essadki d'analyse et d'expertise alimentaire établi à Casablanca est de passage sur Ouarzazate sous l'invitation de la maison d'hôte Dar Daïf pour mener les analyses nécessaires à la reconduction de la certification HACCP garantissant la qualité alimentaire et l'hygiène au sein de l'établissement d'hébergement touristique.

Dar Daïf a eu la préoccupation de garantir à  sa clientèle une telle qualité de prestation depuis 2004, bien avant la mise en place en 2010 d'une réglementation officielle avec le vote de la loi 2807 et son décret d'application en 2011. Depuis cette date, l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) est chargé de mener la sensibilisation auprès de tous les professionnels qui ont aujourd'hui obligation de respecter les critères de sécurité alimentaire édictés par la loi.

Le label HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a vu le jour dans les années soixante lorsque les Etats Unis envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités américaines demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP.

L'HACCP est avant tout un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Auparavant, le contrôle ne se faisait que par la prise d'échantillons et leur analyse alors qu'aujourd'hui l'effort est mis sur la maitrise de toute la chaîne d'utilisation des aliments.

Tous les opérateurs d'aliments, depuis les producteurs, les intermédiaires et les distributeurs, sont ainsi tenus de recevoir l'agrément de l'ONSSA pour faire valider leurs activités selon un label reconnu par l'Etat comme le certificat HACCP ou ISO 22000. Ces normes sont similaires entre elles malgré quelques différences, l'essentiel reposant sur la tracabilité de l'aliment. Cette reglementation est certes obligatoire mais elle repose sur l'auto-contrôle des entrepreneurs qui doivent d'eux-mêmes engager le processus de contrôle ce qui tend malheureusement à limiter l'efficacité d'une telle prévention.

Les cuisiniers des établissements du RDTR Pôle Drâa en formation à Ouarzazate Une fois son enquête de certification réalisée auprès de l'établissement Dar Daïf, Laïla Essadki a profité de son séjour pour tenir les 15 et 16 juin 2014 deux réunions de formation à l'hygiène alimentaire au profit de deux groupes distincts, les cuisiniers de 12 établissements d'hébergement touristique en zone rurale (membres du pôle Dräa du RDTR) et un groupe de 20 cuisiniers d'agences de voyage spécialisées "Nature et découverte" (Association Club des réceptifs de RMA - Marrakech), et ce dans de la cadre de leurs activités bivouac et trekking.

Laïla Essadki souligne qu'aucun autre établissement sur Ouarzazate n'a engagé une telle démarche pour garantir à ses clients une sécurité alimentaire transparente. Espèrons que cette préoccupation, pourtant obligatoire depuis la mise en place de la nouvelle législation, se développera auprès des professionnels afin de renforcer la qualité des prestations offertes aux touristes et ainsi de mieux les rassurer.

Les établissements d'hébergement impliqués dans la formation :

- Zagora / La petite kasbah
- Zagora / Dar Raha
- M'hamid / Dar TALHAYA
- Aït Ben Haddou / La Fibule d'or
- Skoura / Camping Amridil
- Ouarzazate Tarmigt / Dar Daif
- Ouarzazate Tarmigt / Dar Bladi

Les agences de voyages impliquées dans la formation :

- Ames d'Aventure
- Terre Nomade
- Amalou Voyages
- Sport Travel
- Désert et Montagne Maroc

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En savoir plus

- Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires

- Dossier almaouja : le tourisme rural s'organise au Maroc

- Le Réseau de Développement Touristique Rural

 

A découvrir

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